速凍食品 會把營養(yǎng)“凍”掉嗎？

買菜不方便，又不想點外賣，各種速凍食品就成了上班族的好朋友，除了速凍的餃子、湯圓、蝦仁……甚至還有速凍牛排、玉米、豌豆等。在滿足了方便和口欲之外，很多人開始擔心，速凍會不會讓食品的營養(yǎng)流失？放了這么長時間，還能放心吃嗎？速凍食品是否就真的不如普通食品，事實真是如此嗎？本期話題我們特邀甘肅中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院副主任醫(yī)師楊維杰為讀者揭曉真相。

什么是速凍食品？

速凍食品又稱急凍食品，是一種以低溫快速凍結(jié)方式生產(chǎn)的食品。速凍食品是指將原料進行適當?shù)奶幚?，一般?5分鐘以內(nèi)急速冷凍，使其溫度在30分鐘內(nèi)迅速通過-1℃—-5℃的溫度范圍（又稱最大冰晶生成帶），食品凍結(jié)后結(jié)晶，而且食品的儲藏和運輸溫度也要低于-18℃。食物在超低溫環(huán)境下，被快速凍結(jié)，組織及細胞結(jié)構(gòu)不會變化，微生物、酶等的活性被暫時抑制，然后密封、真空包裝（防止干耗、油耗、氧化等），最后放置在-18℃以下的環(huán)境下長期保存，時間300—600天。很多人往往把速凍和冷凍二者混為一談，但事實上兩個概念是完全不一樣的。

速凍食品營養(yǎng)成分會被“凍”掉嗎？

肉類在較低溫度下冷凍儲藏，能較好地保持其營養(yǎng)成分。特別是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量基本不會發(fā)生變化?？梢哉f，和新鮮肉類相比，凍肉除了口感變差，在營養(yǎng)上并沒有太大的損失。相比新鮮果蔬，冷凍果蔬雖然在口感上差了些，但營養(yǎng)價值并不一定更低。這是因為，蔬菜水果從采摘下來，再經(jīng)過運輸、貯藏等過程，營養(yǎng)就在不斷損失中，而冷凍果蔬一采摘下來就會很快地進行-18℃的冷凍，呼吸作用幾乎停滯，微生物的活動也受到抑制，其實更有利于營養(yǎng)的保留。為了運輸和保存，很多蔬菜采用速凍的方式，適宜速凍加工的蔬菜種類非常多，如果菜類、葉菜類、莖菜類、根菜類、食用菌類等，在速凍前都要對菜做預(yù)處理，都要通過煮、蒸或者微波的預(yù)處理。

一項針對茄子、菜豆、蒜薹、白菜這四種蔬菜在速凍和常溫貯藏條件下營養(yǎng)成分的實驗比較發(fā)現(xiàn)，在貯藏初期，速凍較常溫貯藏的蔬菜維生素C含量低，但隨著貯藏天數(shù)的增加，常溫貯藏的蔬菜維生素C含量迅速降低，很快就低于速凍蔬菜。

如何挑選速凍食品

首先挑選冷凍條件在-18℃以下的速凍食品，如果銷售商店無冷凍柜或冷凍柜的冷凍溫度達不到-18℃，則產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，不宜購買。挑選距離生產(chǎn)日期最近的速凍食品。

注意生產(chǎn)日期，離生產(chǎn)日期越近的食品，食物的新鮮度就越高，營養(yǎng)素的流失也更少。速凍食品如果在生產(chǎn)和運輸儲備過程中沒有經(jīng)歷解凍，是不會有水生成的，因此也就不會有冰霜甚至冰塊的出現(xiàn)。只有反復(fù)解凍的過程中才會產(chǎn)生冰霜和冰塊，而且對食品的營養(yǎng)也會有不同程度損害，因此我們應(yīng)該首選無霜和無冰塊的速凍食品。選擇包裝袋無破損、凍品形態(tài)完整，沒有變軟或粘連，包裝內(nèi)無霜或少霜，色澤自然、無變色、不灰暗的產(chǎn)品。

該如何正確解凍速凍食品

1.放冰箱冷藏室解凍。如早上上班前提前把肉類從冷凍室取出，放到冷藏室，晚上回家就可以用了，或者提前一夜放冷藏室，第二天早上就可以用。特別注意的是肉類放入冰箱冷藏室之前，要先用保鮮盒或保鮮袋裝好；生熟分開（即食在上，非即食在下），避免交叉污染；除了洗切等處理外，已解凍的肉類應(yīng)放在冰箱內(nèi)，并且在兩天內(nèi)處理或食用完畢。

2.密封好再浸泡冷水里解凍，雖然凍肉不適合直接浸泡在冷水里解凍，但把肉密封包裝好再浸泡在冷水里，還是可以的。不過，要注意控制時間不要太長，建議中途及時把冰水更換成冷水再繼續(xù)浸泡。另外，解凍完成后應(yīng)盡快烹煮。

3.使用微波爐解凍，對于一些形狀比較規(guī)則，且不太厚的凍肉，可以嘗試采用微波爐進行解凍。凍肉在放進微波爐之前，需要放在適用于微波爐的容器里。解凍可分兩次進行：先設(shè)置一個比較短的時間完成第一次解凍，然后取出食物翻動一下，再完成第二次解凍，使肉類受熱更均勻，解凍效果更全面。

掌上蘭州·蘭州晨報記者 屈曉慧